Этот квас не про нас

Кулинарные традиции страны могут многое сказать о культуре, образе жизни и темпераменте народа. Но что можно сказать, путешествуя по нашим городам и весям.

Сколько раз проезжал я через Черемшанку. Сколько раз останавливался на рынке, где в изобилии представлены дары леса: грибы, черемша, мед. А в придорожном кафе – все тот же банальный набор: манты, лагман, борщ. Не отрицаю, приготовлено вкусно. Но где та изюминка, ради которой можно было бы специально приехать в эту старообрядческую деревню? Как когда-то приезжали сюда профессора из Москвы, чтобы послушать и записать уникальный черемшанский фольклор. А ведь рецепты местной кухни еще живы. Здешние блюда могут быть столь же изысканны, как луковый суп в Париже.

Рецепты кержацкой и бергальской кухни известны с XIV века. Но если бы они жили в местных кафе, то можно было заново открыть для себя этот удивительный край.

Простые рецепты простой еды. Например, суп из хариуса или ускуча. Закуску рудознатца готовили в окрестностях Риддера и Зыряновска. Для приготовления этой закуски нужно порезать соленое сало на тонкие ломтики и завернуть в них стебли маринованной черемши (калбы). Подавать на блюде с солеными огурчиками и зеленью. Была еще буженина по-маркшейдерски с рисом и черемшой. На десерт наши предки подавали мармелад из черники и яблок. До революции в Риддере подавали на праздничный стол помидоры лимонные в качестве приложения к свинине по-ливински. Сохранились рецепты салата Бутаковского с кед-ровыми орехами, винегрета по-черемшански, мяса в сметанном соусе по-кержацки, супчика заячьего по-тархански. Зафиксирован также рецепт кваса тургусунского.

Село Тургусун, в народе Кержаград, до сих пор живет старым укладом. Тургусунцы неохотно принимают чужаков. В Бога веруют, но в церковь не ходят принципиально. На поминках вместо риса с изюмом кушают распаренные зерна пшеницы, "шти" и пампушки с маком, а запивают все тургусунским квасом. Он белого цвета, резкий на вкус, великолепно утоляет жажду. Голова после него ясная, а ноги не идут.

Самый лучший квас в Тургусуне делала Мария Смирнова. Мария Ивановна обрадовалась нежданным гостям. Выбеленная русская печь. Чистые половицы. Тетя Маша охотно показывала свои домотканые половики. Хвастала, что ее квас знают в России. Буквально на днях родственники повезли с собой в Ростов 50 литров этого легендарного напитка.

– Но как, – спрашиваю, – вы делаете его?

– Вот тыква, – нараспев объясняет старушка. – Паришь ее в русской печке. Муку кладешь. Потом лепешки стряпаешь. Они сутки жарятся. Потом эти сухарики в воду положишь. Три литра закваски, два с половиной – сахара, а флягу не закрываю. Другие туда картошку бросают, но она кислоту дает. Вот…

Непростая в общем процедура. Да и печь русская нужна. И навык. Так что и пытаться не стоит. В общем, настоящий тургусунский квас можно испить только в Тургусуне. Но у кого? Может быть, зайти в кафе? Я заходил.

– У вас есть квас?

– Нет, возьмите пиво. Свежее. Карагандинское…

Ну зачем мне в Тургусуне карагандинское пиво?

P. S. Путь к сердцу туриста лежит через его желудок.

Андрей КРАТЕНКО